Quels fruits utiliser dans son rhum arrangé ?

C’est une question que l’on s’est tous posé quand on se lance dans l’arrangement du rhum ;
Et d’ailleurs utile pour tout autre alcool à arranger...

Cette question peut paraître anodine, mais c’est un sujet qui ouvre aussi pas mal de portes. Nous espérons que cet article vous fournira donc quelques modestes conseils sur les fruits à utiliser dans vos recettes.

Nous le répétons souvent, nous ne prêchons ni le vrai, ni le faux et chacun est libre de se faire sa propre opinion dans la pratique. Ceci étant, les lignes renseignées ci-dessous sont le résultat de préparations testées que nous souhaitons faire partager sans prétentions aucunes.

Votre rhum arrangé mérite des fruits de qualité.

Il en va de soit vous me direz, mais l’habit ne fait pas toujours le moine.
A l’ère de la grande distribution il est aujourd’hui facile de mettre la main sur tous les fruits que l’on désire.
Mais, à l’ère de la surconsommation il est aussi dommage de tout trouver aussi facilement…

Des fruits à bas prix souvent peinturlurés et dont l’origine laisse parfois douter. Des fruits traités, dans des productions hors-sols, qui malheureusement fourniront une aromatique « trop » timide à votre préparation finale.

Notre conseil : certes, cela demande un peu plus de temps, mais les bonnes choses demandent que l’on y prête un peu plus d’attention. Rendez-vous chez des producteurs proches de chez-vous, où bien chez le primeur, prenez le temps de discuter avec ces personnes qui sont de véritables passionnés et qui vous dirigerons vers le meilleur.

Revenons à consommer des produits de saison, il est aujourd’hui dommage de tout trouver tout au long de l’année, notamment parce que les méthodes de production à grandes échelles sont douteuses et que l’écologie environnementale en dépend ; connaissez-vous le désert de plastique dans la région d’Alméria en Espagne ?

Et pourquoi ne pas oser des produits Français ? Nous avons de merveilleux agriculteurs en métropole, comme en Outre-Mer, pour les fruits exotiques ; tout est réuni pour consommer Français !

Des fruits bios, non-traités, ça existe ?

Encore une fois, regardez bien la provenance de vos fruits et légumes, bio ne veux pas dire pour autant non-traité (au grand désespoir). Le bio étranger est parfois plus traité que l’agriculture raisonnée sur le territoire français (comme l’évoque Raymond Girardo dans cet article France Info) ; une raison de plus de faire confiance à nos producteurs.

Si vous avez un doute nous avons une astuce pour vous.

Voici un petit geste simple qui permet de réduire considérablement la quantité de pesticides sur la peau des fruits et légumes.

Jusqu'à 70% des pesticides peuvent ainsi être supprimés.

Dans une bassine, mélangez 1 litre d’eau avec 1/2 verre de vinaigre blanc et une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
Déposez vos fruits et légumes dans cette bassine et laissez tremper 30 minutes.
Rincez-les à l'eau claire et séchez ces derniers.

Utiliser des fruits frais dans son rhum arrangé

Nous sommes plutôt partisan de l’utilisation de fruit frais pour vos recettes, l’avantage de ces derniers et qu’ils sont au sommet de leur saveur aromatique (si vous les sélectionnez à bonne maturité bien sûr). Le second avantage est aussi qu’ils contiennent une bon part d’eau, qui va d’office faire baisser le degré éthylique final et vous offrir une parfaite communion entre le fruit et l’alcool.

Attention : des fruits pas assez mûrs auront du mal à fournir une bonne aromatique, des fruits trop mûrs pourraient venir gâcher l’ensemble de votre préparation finale (goût ou odeur de pourri).

Retirer ou conserver les noyaux de vos fruits ?

Avez-vous déjà vu votre grand-mère retirer les noyaux lorsqu’elle prépare un clafoutis ?
Encore une fois, nous vous dirons que vous êtes le seul maître à bord pour juger cette préférence. Quoi qu’il en soit, en pâtisserie le noyau du fruit est un exhausteur de goût, il en va de soi que nous préférons donc les conserver sur certains fruits (cerises, mirabelles, pêches par exemple); bon, nous ne le garderons peut être pas sur une mangue…

Et pourquoi pas des fruits secs ?

On peut !! Soyez libre et ouvert à toutes les recettes qui vous tendent les bras.
Les fruits secs sont un concentré de sucre et de saveurs, mais ils ne contiennent quasiment plus d’eau, le degré de départ devrait donc rester quasiment le même et ces fruits mettront aussi beaucoup plus de temps à s’ouvrir durant la macération (au même titre que certaines épices)

Notre conseil pour les fruits secs : Utilisez un rhum avec un degré >50° qui viendra puiser le potentiel des fruits secs, et armez-vous de patience (6 à 12 mois) pour un rendu intéressant.

Quelle quantité de fruits utiliser ?

L’harmonie finale dépend aussi de ce facteur : pas assez de fruits et la puissance du rhum l’emportera sur l’aromatique des fruits (ceci dit un fruité timide peut être une des caractéristiques recherchées).
A contrario, trop de fruits et votre préparation risque de se transformer en compotée ; ajouté à cela un degré d’alcool trop bas et vos fruits pourraient mal évoluer, dans le pire des cas, une préparation dont les fruits pourraient rancir.

Notre conseil : La quantité de fruits en macération doit représenter au maximum 1/2 de la quantité de rhum utilisé (ex : pour 1 litre de rhum, au maximum 500g de fruit).
Bien sûr il y a des exceptions suivant les fruits, mais si vous vous posez la question cette base est un bon compromis.

Quel temps de macération pour quel type de fruits ?

Les durées indiquées ci-dessous sont établies sur une moyenne par type de fruits.
Nous savons que les cas de figures sont illimités pour concevoir un rhum arrangé ou une liqueur ; ce qui peut donc faire varier ces durées. Ceci étant, vous pouvez vous appuyer sur cette base en cas de doute, ces durées devraient vous fournir des résultats très convenables dans la majorité des cas pour des macérations classiques. La meilleure des solutions pour savoir si votre préparation est prête reste encore de la goûter régulièrement pour vous assurer de son évolution.

Les fruits blancs :

Pomme, poire, pêche, … ils sont parfois timides pour se dévoiler dans un rhum arrangé, ils possèdent pourtant de très bons parfums. Laissez du temps aux fruits blancs pour s’exprimer, en moyenne vous obtiendrez des résultats intéressants au bout de 4 à 6 mois.

Les fruits rouges :

Fraise, framboise, figue, mûre, … sucrés, fragiles, parfois légèrement acidulés, ces fruits assez spongieux se dévoilent plus facilement et donne souvent tout ce qu’ils ont. Ils sont à surveiller avec attention car ils peuvent se dégrader sur le longtemps terme, offrant un dépôt épais pas très ragoûtant au fond de votre flacon ; macération 2 à 4 mois. Ces fruits ont aussi tendance à blanchir quand ils ont tout livré. Si vous pensez que votre préparation mérite encore de l’attente, n’hésitez pas à changer les fruits pour procéder à une seconde macération (attention toutefois à bien évaluer le ratio alcool/fruits pour ne pas perdre tout le bénéfice d’un vrai alcool arrangé).

Les agrumes :

Orange, citron, pamplemousse, combava, … les agrumes ont beaucoup de chose à raconter - c’est pourquoi ils feront l’objet d’un article plus approfondi – la durée de macération va dépendre de la partie du fruit utilisé :

• le zeste ou l’écorce du fruit, offrant un concentré aromatique peut mettre du temps à s’exprimer, utilisé seul, une macération d’au moins 5 à 6 mois convient. Attention, cette partie du fruit est aussi la première à être en contact avec d’éventuels pesticides, d’où l’intérêt d’utiliser des fruits non-traités.
• le zist est la partie blanche qui se trouve entre l’écorce et la chair de l’agrume. Cette partie concentre les saveurs amères du fruit. Pour les rhums arrangés elle est souvent à écarter, quoi qu’elle puisse parfois être utile si l’amertume est une caractéristique recherchée (comme pour notre recette de liqueur de gentiane).
• le suprême ou la chair, est la partie acidulée et chargée en eau, se mêlant assez vite à l’alcool, une macération de 1 à 3 mois convient.

Les fruits exotiques :

Banane, ananas, fruit de la passion, mangue, … ils se prêtent idéalement à la fabrication d’un rhum arrangé car ils sont chargés en sucre et en aromatique, une macération de 4 à 6 mois convient idéalement.

Les fruits secs :

Comme indiqués plus haut, ils demandent du temps pour communier parfaitement avec l’alcool, une moyenne de 6 à 9 mois de macération est une bonne base.

Le TOP 5 des fruits à utiliser pour un rhum arrangé.

1.Ananas : il s’accorde parfaitement avec le rhum et peut rester l’ingrédient unique de votre préparation, ou agrémenté d’une touche de vanille pour obtenir un rhum arrangé ananas vanille divin. Si vous cherchez une recette originale nous vous proposons celle du rhum arrangé ananas pendu.

2.Banane : la banane, bien sucrée, est aussi un ingrédient incontournable pour le rhum arrangé, délicieuse quand elle est préparée flambée … au rhum ; ou bien pour un rhum arrangé banane, pomme, vanille plus classique.

3.Orange : l’orange est le fruit idéal pour offrir une aromatique de noël à vos préparations, cet agrume se prête à merveille aux mélanges avec des épices (cannelle, badiane, vanille, …) ou pour un rhum 44 orange, café.

4.Pomme : La pomme est un fruit timide, mais avec pourtant une aromatique très intéressante, c’est le fruit idéal à marier avec un autre (aux saveurs plus prononcées), afin d’offrir un peu de rondeur et douceur à votre rendu final.

5.Fraise : Bien sucrée et très parfumé, c’est un ingrédient qui viendra donner autant de saveurs que de couleur à votre recette, à tester sur un rhum arrangé fraises, citrons verts, basilic, ou pourquoi un plus « hot » avec un rhum arrangé fraise, piment…